食材飞水的作用和方法,妙法炒出水嫩菜肴

当你在烹调菜肴的时候,是否想过为什么餐馆里的炒肉片总要比家中炒得嫩,其实这都与水有关。菜梗饱满、叶片碧绿的青菜就鲜嫩适口,因其含水分多;鱼之所以比瘦肉嫩,是因为鱼比瘦肉含水分多。  烹调也一样,菜炒得”水嫩”,尤其是荤菜,就看炒熟后原料含水分多少,水分越多菜肴越嫩,而且吃起来也更健康。
  很多人都知道用”上浆”的方法来保存菜肴的水分,其实与其用水调淀粉,不如改成用鸡蛋液调,这样炒出的菜肴不但更鲜嫩,而且在减少水分流失的同时,原料中的营养也得到了保护,使菜肴更有营养。
  牛肉由于纤维组织比较粗糙,内部水分又很容易流失,因此家中炒牛肉片时,即使按一般方法上了浆,还会觉得老,而广东名菜蚝油牛肉片却滑嫩异常,其奥妙就在于牛肉片在上浆的时候加了小苏打粉,苏打粉使纤维组织膨松起来。
  肉片或肉条加放苏打粉后,用手反复抓拌,十几分钟后再加水,让水渗进牛肉内,再用淀粉包裹表面,封住水的去路,入油中滑熟后,牛肉片含有大量水分,十分滑嫩适口。一般250克牛肉片要放5克苏打粉、125克左右的水即可。

  飞水,又称焯水,即把食材放进沸水中烫一下,以便去除食材的异味。经飞水处理的肉类可除去血污和腥膻味,有些蔬菜如:西芹、苦瓜等经飞水后可除去苦涩、辛辣或异味,并保持蔬菜的色泽艳丽。

爆分两种:  一种是把食物先放入开水中烫至约七分熟,然后再放入九成以上热的油锅中,随放随捞出,然后用调昧料着芡快襄而成;
  另一种是将食物切配、上浆后,放入油锅中快煎,随即用调料着芡而成。爆的操作要求主要是掌握油锅温度,断生捞出,速度要快,以保持食物的脆嫩。

  飞水的作用:

  1、使蔬菜色泽翠绿。直接将蔬菜炒熟,易失去蔬菜的翠绿色,若先将蔬菜飞水再下锅炒,既可保持蔬

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